Smelt de boter in een steelpan. Doe er 80 g bloem bij en roer tot een samenhangende massa. Laat de roux op laag vuur een paar min. garen.
Roer de visbouillon door het mengsel en breng al roerend aan de kook. Draai het vuur laag en kook de ragout al roerend nog ca. 5 min. door.
Neem de ragout van het vuur. Meng de Hollandse garnalen erdoor en breng op smaak met zwarte peper roer hier hier de fijn gesneden lente-ui, zeekraal, oestersaus en sap & rasp van 1/2 citroen door. Schenk dit in een afsluitbare bak en zet minimaal 2 uur in de koelkast zodat het kan afkoelen en de garnalenragout stevig wordt.
Doe de rest van het bloem in een schaaltje. Klop de eieren los en doe dit ook in een schaaltje. Doe de paneermeel in een ander schaaltje en zet de schaaltjes naast elkaar. Verdeel de garnalenragout in 10 gelijke porties en vorm er met vochtige handen kroketten van. Haal de kroketten door de bloem, vervolgens door het eiwit en als laatste door het paneermeel.
Doe de olie in een diepe pan of frituurpan en verhit tot 180 graden. Frituur de kroketten per 2 stuks in een paar minuten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer de kroketten met partjes citroen en een snuf zoutvlokken.