Verwarm als eerste de oven voor op 190 graden en snijd de paprika’s in grote plakken en verwijder de zaadjes. Leg ze vervolgens met de buitenkant naar boven op bakpapier in de oven en smeer in met een klein beetje olijfolie. Houdt de paprika’s in de gaten dat ze niet verbranden maar lekker sappig worden en licht verkleuren.

Zet vervolgens de anti aanbak pan op middelhoog vuur en voeg hier wat olijfolie aan toe. Als de olie het heet genoeg is voeg je de fijne knoflook en citroenrasp toe. Voeg hier als laatste de risotto rijst bij. De korrel gaat op deze manier namelijk open staan.

Blijf rustig roeren en als de korrel verwarmd is, blus je het geheel af met een half glas witte wijn (Chardonnay). Het is belangrijk om te blijven roeren en als het vocht vrijwel verdwenen is zet je het vuur wat lager.

Zet de waterkoker aan en voeg een halve liter gekookt water toe aan de gemarineerde paddenstoelen. Deze bouillon ga je gebruiken voor de risotto. Voeg telkens een scheut bouillon toe aan de risotto en blijf roeren.

Als de bouillon grotendeels op is rasp je steeds wat van de Parmezaanse kaas eroverheen en blijf je roeren. Zo wordt de risotto smeuïg en vol van smaak. Als de onderkant een klein beetje vast gaat zitten is het geen probleem, haal het los en voeg nog wat bouillon toe.

Giet vervolgens de gepekelde paddenstoelen af en voeg als laatste nog wat toe aan de risotto. Serveer de rest van de gepekelde paddenstoelen los bij de risotto, lekker om erbij te eten of toe te voegen aan de risotto. Het frisse van deze variant is lekker erbij!