Verwarm de oven of de BBQ naar 160 graden. Leg de witvis op de huidkant naar beneden in een ovenschaal of gietijzeren pan. Strooi er snuf zout en peper. Rasp de citroen en de sinaasappel en pers ze uit. Giet de helft hiervan over de vis en bewaar de rest voor in de salsa. Leg een verse rozemarijn takje bij de vis. Gaar de vis in ongeveer 20 minuten op een lage temperatuur in de oven of op de BBQ. Meet na 10 minuten de kerntemperatuur van de vis met de Thermapen.
Kerntemperatuur van witvis = 57 graden
Salsa met olijfolie, pistachenootjes, kappertjes en tomaat
Hak de pistachenootjes fijn.Snijd de olijven in vieren.Snijd de knoflook en de rode ui zo fijn mogelijk.Snijd de 1 tomaat in plakjes en vervolgens in kleine blokjes en doe met de pistachenootjes, olijven, knoflook en rode ui samen in een schaaltje.Meng alle salsa ingrediënten met een scheut oLivery olijfolie, samen met ciitroen en sinaasappelrasp. Roer, proef de salsa en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de andere 4 tomaten in zo dun mogelijke plakjes. Verdeel de plakjes als een carpaccio over de borden. Verdeel daar de langzaam gegaarde witvis (zonder huid) over en de salsa. Lekker met wat extra olijfolie en zoutvlokken.