Vul eerst een cupcakehouder met cupcakevormjes. Verwarm de oven voor op 180 graden hete lucht. Haal de plantaardige boter alvast uit de koeling.
Pak nu een bak en meng de sojamelk met citroensap in een maatbeker, roer even en zet het mengsel apart.
Pak een grote beslagkom en doe hier de sojamelk samen met de plantaardige boter, suiker en citroenzeste in. Doe ook de gezeefde volkoren meel/bloem erbij. Tijdens het zeven houd je de grove gedeeltes over, doe deze ook in de beslagkom. Doe de baking soda en het zout erbij. Mix alles tot het bijna klontvrij is.
Vul de cupcakevormpjes voor tweederde. En zet ze in de cupcakehouder en bak ze ongeveer 30-35 minuten in de oven tot ze goudglanzend en gaar zijn. Dit is langer dan je gewend bent van cupcakes, maar omdat ze vegan zijn en er dus geen ei in zit, is de garing tijd langer. Laat ze afkoelen en begin met de citroen botercrème.
Roze botercrème
Pak een kom en doe hier kleine stukjes gesneden plantaardige boter en de poeder & vanille suiker in, samen met 1 eetlepel citroensap en 30 ml cranberrysiroop. Meng totdat het fluweel zacht is geworden en je een perfecte roze botercréme krijgt. Doe er nog een scheutje eetlepel soja of havermelk bij en klop nog even door. Je krijgt nu een prachtige licht roze kleur.
Doe eerst het spuitmondje met kartels in de spuitzak en daarna de botercréme. Draai als laatstse de bovenkant strak en nu kan je op de afgekoelde cupcakes de botercréme verdelen.
Strooi op het laatste moment nog wat citroen krulletjes en confetti ter versiering over de cupcakes.