Doe de ½ van de pistachenootjes in een vijzel en maak ze klein, iets grover dan het amandelmeel voor een lekkere bite. Doe dit in een bak samen met de eiwitten, amandelmeel, citroenzeste van 1 citroen & witte suiker.
Meng het geheel met de hand of met een keukenmachine totdat alles goed gemengd is. Pak de bakplaat of rooster uit de oven en leg hier een bakpapiertje op.
Strooi er wat poedersuiker op en pak met de hand ongeveer 20 gram en maak er een bolletje van en druk het dan een beetje plat. Haal ze door het poedersuiker heen en leg ze naast elkaar op het bakpapier. Druk in elk koekje (in het midden)een pistachenootje.
Tip: zet het rooster met bakpapier en de pistache amandel koekjes laag in de oven, zodat ze minimaal verkleuren.
Bak ze in ongegeer 12-14 minuten af, ze worden aan de buitenkant iets krokant en aan de binnekant blijven ze chewy.
Als je de pistachenootjes pasta in huis hebt kan je die er nog overheen druppelen zoals op de foto.